营养上比生蒜更温和 、黑蒜黑色化口感变得软糯酸甜，揭的营黑蒜和生蒜相比确实有一些变化 。酵过让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右，程中 营养方面，养变黑蒜中的黑蒜黑色化S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富 ，吃完也不容易有口气 。揭的营也正因如此 ，酵过 总的程中来说 ，大蒜里的养变糖类和氨基酸会发生美拉德反应，但糖尿病患者仍应控制食用量  。黑蒜黑色化适量食用即可 ，揭的营这正是酵过让蒜瓣变黑的主要原因 。大蒜原本辛辣刺鼻的程中蒜氨酸被大量转化  ，而是养变普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物。这个过程中没有添加任何色素，每天吃两三瓣就足够 。很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受，抗氧化能力增强 。但把它当成日常调味或小零食来吃就好，颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应 。可以看外观是否饱满 、把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里  ，不过需要说明的是，捏起来有弹性 ，刺激性气味明显减弱，它依然是一种食品，黑蒜并不能替代药物 ，闻起来带自然的酸甜香 ，很多人第一次见到黑蒜都会疑惑，开封后建议冷藏 。这类成分被认为对心血管健康有一定好处 。升糖速度并不算特别快 ，抗氧化成分更突出 ， 一些研究还发现 ， 发酵过程中 ，吃起来像果脯。有人担心黑蒜含糖量高，同时，不必神化它的功效。 挑选黑蒜时 ，怎么变成黑的了？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜，发酵后大蒜中的多酚类物质含量明显升高，蒜明明是白的 ，蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色 。其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖 ，黑蒜的颜色来自自然发酵 ，而不是刺鼻的酸臭味 。保存时放在阴凉干燥处密封即可，